The 4th day of hornsaltbakst!

Selv om vi nå har forlatt smultbaksten for denne gang, har vi ikke forlatt hornsaltbaksten riktig ennå. Trofaste blogglesere vil kanskje under seg over om det skal bli 12 days of hornsaltbakst. Time vil sjåvv.

Hornsalt er et sentralt hevemiddel i julebaksten. Tradisjonelt ble produktet også omtalt som hjortetakksalt, i og med at produktet ble utvunnet fra hjortegevir. Addicon Nordic i Herøya industripark produserer de mer enn 35.000 bokser hornsalt hver eneste dag gjennom hele året.

Erfarne tradisjonsbakere av småkaker, som vi liker å servere (og kanskje til og med spise) i desember, er selvfølgelig klar over at i hornsalt er hevemiddel i sirupssnipper som min vikarbaker julebakte i forrige uke, i tillegg til visse typer smultbakst og en rekke andre tørre småkaker. 

Hornsalt har historisk sett også hatt andre bruksområder enn hevemiddel i bakverk. Hornsalt ble i tidligere tider brukt som medikament mot radesyken (en form for non-venerisk treponematose, jfr AK Lies doktoravhandling om radesyken fra 2008). Johannes Møller (lege ved radesykehuset i Bratsberg [altså Porsgrunn], og ikke romanfigur fra Knut Hamsuns Victoria) påpekte i 1780 årene at dersom skarpheten i blodet til pasientene var surt, kunne det nøytraliseres til et middelsalt med å blandes med et alkalisk salt, eksempelvis hornsalt. Middelsaltet som dannes ved hornsaltbehandling måtte utdrives fra kroppen gjennom tilførsel av fortynnende midler. Når det gjaldt den sure radesyken, var det en ekstra utfordring at væskene var seige, tykke og slimete og derfor trengte man kraftige oppløsende og fortynnende midler, som for eksempel det heller ufarlige middelet kvikksølv.

For mye hornsalt er altså ikke bra. I Bergens Tidende slo de fast i en test av kjøpepepperkaker at pepperkaker hvor hornsalt var brukt som hevingsmiddel, inneholdt betydelig større mengder av arkylamid (dette stoffet kan skade nervesystemet, og regnes som sannsynlig kreftfremkallende) enn kjøpepepperkaker bakt uten hornsalt.

Hornsaltmåtehold kan derfor være en viktig dyd å ta med seg inn i juletiden.

Men hvordan fungerer hornsalt som hevemiddel? Her kan det være greit å ta med seg litt kjemisk bakgrunnsinfo fra naturfag.no. Det som skjer er følgende: Fast hornsalt/ammoniumbikarbonat spaltes i karbondioksidgass, vanndamp og ammoniakkgass. Reaksjonen går ved oppvarming og trenger ikke vann/løsemidde

Eller for å si det på en annen måte: Hornsaltet forsvinner bokstavelig talt i løse lufta når kakene stekes. Men gassene kan løfte med seg litt av deigen på vei opp, eller de kan etterlate seg mange små hull som gjør kakene ekstra sprø. Du kan også lese mer om hornsalt og andre hevemidler på morshjemmebakte.no.

Hornsaltet blir altså borte når varmebehandlingen passerer 60 grader celsius. Kanskje er det ikke så farlig likevel? Men da sniker det seg inn en liten undring om hvordan industribakte pepperkaker blir til…

Observante lesere har fått med seg at dette blogginnlegget er et relativt langt innlegg. Innlegget vil derfor kombinere julebloggkategoriene julete sang og bakverk til jul. I tillegg til at dagens bakverk er det velkjente tradisjonsbakverket koriandere, opplever den undertegnede julebloggeren et snev av forvirring når det gjelder how many days of hornsaltbakst det burde være i lys av den informasjonen som har fremkommet gjennom blogginnlegget. For å støtte beslutningsevnen når man møter slike utfordrende dilemmaer, har jeg hentet inspirasjon hos den amerikanske vokalgruppen Straight No Chaser og deres versjon av 12 Days Of Christmas.